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Farinha, água, levedura (fermento) e sal – apenas esses quatro ingredientes são suficientes para fazer pão, o que sugere que seja um processo simples e de fácil execução. De fato, a técnica básica de fazer pão não é complexa, porém, depende de uma série de processos e de reações bioquímicas que devem acontecer de forma orquestrada para que o pão tenha a qualidade esperada – crosta crocante, com coloração apetitosa por fora e miolo leve, aerado e homogêneo. Se utilizarmos fermento natural no lugar do fermento industrializado, todo o processo torna-se mais complexo, em virtude das características desse fermento, porém, dando ao pão um sabor mais complexo. E podemos ainda acrescentar outros ingredientes, tais como açúcar, leite, ovos, gordura, frutas etc., que, sozinhos ou em conjunto, darão ao pão características totalmente diferentes.
Este livro tem o objetivo de apresentar e de aprofundar conhecimentos sobre a arte da panificação para todos aqueles que se interessem por ela, que já tenham experiência ou não, auxiliando na obtenção de pão com as melhores qualidades sensoriais possíveis, dentro das possibilidades estruturais e tecnológicas de cada um. Mãos à massa!
SUMÁRIO
Prefácio
1 Culturas e história do pão pelo mundo
João Luiz Maximo da Silva

2 Tipos e características das principais farinhas no Brasil e no mundo
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

3 Moagem de trigo
Mariza Vieira da Fonseca Saboia Amorim, Larissa Pereira Aguiar

4 Processos químicos nos pães
Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

5 Fermentação na panificação
Andreia Maria Pacher, Cacilda Vera Vogel, Eder da Costa Gonçalves

6 Aditivos
Luis Fernando Carvalhal de Castro Pimentel

7 Formulação de receitas
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

8 Sova
Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

9 O pão assado e a solução de problemas na produção de pães
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

10 Utensílios e equipamentos para panificação
Renata Zambon Monteiro, Alexia Schmidt-Hebbel

11 Fornecedores em panificação
Rafael Cunha Ferro, Claudia Maria de Moraes Santos, Yasser Arafat Mohamad Chahin

Índice alfabético-remissivo
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PANIFICAÇÃO: DA MOAGEM DO GRÃO AO PÃO ASSADO 1ª EDIÇÃO - IMPRESSO

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Farinha, água, levedura (fermento) e sal – apenas esses quatro ingredientes são suficientes para fazer pão, o que sugere que seja um processo simples e de fácil execução. De fato, a técnica básica de fazer pão não é complexa, porém, depende de uma série de processos e de reações bioquímicas que devem acontecer de forma orquestrada para que o pão tenha a qualidade esperada – crosta crocante, com coloração apetitosa por fora e miolo leve, aerado e homogêneo. Se utilizarmos fermento natural no lugar do fermento industrializado, todo o processo torna-se mais complexo, em virtude das características desse fermento, porém, dando ao pão um sabor mais complexo. E podemos ainda acrescentar outros ingredientes, tais como açúcar, leite, ovos, gordura, frutas etc., que, sozinhos ou em conjunto, darão ao pão características totalmente diferentes.
Este livro tem o objetivo de apresentar e de aprofundar conhecimentos sobre a arte da panificação para todos aqueles que se interessem por ela, que já tenham experiência ou não, auxiliando na obtenção de pão com as melhores qualidades sensoriais possíveis, dentro das possibilidades estruturais e tecnológicas de cada um. Mãos à massa!
SUMÁRIO
Prefácio
1 Culturas e história do pão pelo mundo
João Luiz Maximo da Silva

2 Tipos e características das principais farinhas no Brasil e no mundo
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

3 Moagem de trigo
Mariza Vieira da Fonseca Saboia Amorim, Larissa Pereira Aguiar

4 Processos químicos nos pães
Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

5 Fermentação na panificação
Andreia Maria Pacher, Cacilda Vera Vogel, Eder da Costa Gonçalves

6 Aditivos
Luis Fernando Carvalhal de Castro Pimentel

7 Formulação de receitas
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

8 Sova
Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

9 O pão assado e a solução de problemas na produção de pães
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

10 Utensílios e equipamentos para panificação
Renata Zambon Monteiro, Alexia Schmidt-Hebbel

11 Fornecedores em panificação
Rafael Cunha Ferro, Claudia Maria de Moraes Santos, Yasser Arafat Mohamad Chahin

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