Esta é a segunda edição do livro Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos, coordenada por professores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade de São Paulo. Esta edição revisada e ampliada segue a orientação da primeira, abordando os interesses de profissionais engajados com a ciência dos alimentos.
Embora traga o termo “fundamentos” no título, a obra traz mais do que isso, porque abrange de forma clara, objetiva e detalhada alguns tópicos da ciência e tecnologia de alimentos, enquanto oferece subsídios a alunos de cursos técnicos, superiores, a empresários e profissionais da área. Todos os temas foram tratados de maneira abrangente e didática, de forma a fornecer informações sobre as matérias-primas e seus processamentos, e são adequados para orientar a iniciação, a formação e o aperfeiçoamento do profissional que atua no campo.
Sumário:
PARTE 1 – BEBIDAS
1. Tecnologia da fabricação de cerveja
2. Produção da cachaça
3. Envelhecimento de destilados
PARTE 2 – ÓLEOS E GORDURAS
4. Química e física de básica de lipídios
5. Deterioração de lipídios
6. Extração e Refino de óleos vegetais
7. Emulsões, gorduras e aplicações
8. Produtos protéicos de soja
PARTE 3 – FRUTAS E HORTALIÇAS
9. Qualidade bioquímica e fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças
10. Processamento mínimo e congelamento
11. Conservação de frutas e hortaliças pelo calor
12. Desidratação de frutas e hortaliças
