Esta obra foi desenvolvida com intuito de auxiliar profissionais, trabalhadores e estudantes de Nutrição e áreas afins no seu dia a dia. Apresenta um material prático com modelos, esboços, roteiros, cálculos (com exemplos), propostas de como realizar as atividades rotineiras de um serviço de alimentação coletiva, seja ele de pequeno ou de grande porte. É um guia de bolso acessível para que o profissional possa fazer rápidas consultas.

Alimentação Coletiva no Dia a Dia é uma obra inédita porque engloba, em cinco partes, tudo que é necessário para o perfeito controle dos alimentos. Ao longo de 23 capítulos, vemos os conceitos e as regras sobre os serviços de alimentação, além das atribuições do Nutricionista principalmente dentro da alimentação coletiva. Fornece informações fundamentais sobre gestão de pessoas, gestão de qualidade envolvendo todas as etapas das boas práticas e gestão de serviços. É um livro completo indispensável na rotina dos profissionais que não só precisam entender as regras de controle, mas também necessitam aplicá-las no dia a dia da preparação segura dos alimentos.

SUMÁRIO

Parte I – Introdução

1 Alimentação Coletiva

Parte II - Gestão de Pessoas

2 Dimensionamento de Recursos Humanos

3 Recrutamento, Seleção, Contratação e Demissão

4 Programa de Formação de Manipuladores de Alimentos

5 Higiene e Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação

6 Higiene Pessoal

7 Capacitação Setorial de Colaboradores em um Serviço de Alimentação Institucional | Estudo de Caso

Parte III – Gestão da Qualidade

8 Boas Práticas de Manipulação

9 Estrutura Físico-Funcional

10 Higienização, Manejo de Resíduos e Controle de Vetores e Pragas

11 Gestão Ambiental na Produção de Refeições

12 Ferramentas de Gestão da Qualidade

13 Instrumentos para Avaliação da Qualidade na Alimentação Escolar

Parte IV – Gestão do Serviço

14 Planejamento de Cardápio

15 Cálculo de Cardápios e Previsão de Compras

16 Política de Compras

17 Produção de Alimentos

18 Inovações Tecnológicas

19 Procedimentos para Recepção da Matéria-Prima

Parte V – Tópicos Complementares

20 Pesos e Medidas de Alimentos, Fator de Correção e Fator de Cocção

21 Dimensionamento de Equipamentos

22 Perfil Nutricional de Preparações

23 Padrão de Identidade e Qualidade de Produtos